วันเสาร์ที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2552

วิธีการทำอาหาร

ภาคใต้

ภาคใต้... เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล
อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง
เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร เช่น กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ ตาลทราย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้
ö ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้
ö ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน
ö กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ö น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน ใช้คลุกข้าวยำ ปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม
ö พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมา ปรุงอาหารได้
ö เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้
อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนดตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้

ผักเหนาะที่คนภาคใต้ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารประเภทน้ำพริก หรือแกงมีหลายอย่าง เช่น
* สะตอ เป็นผักชนิดหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเป็นฝักคล้ายฝักของต้นหางนกยูง รับประทานเมล็ดทีอยู่ในฝัก ใช้เป็นผักเหนาะ หรือนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
* สะตอเบา คือต้นกระถิน รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล็ดในฝักยอดอ่อนจะใช้เป็นผักเหนาะ ส่วนกระถิน มักรับประทานกับข้าวยำ
* สะตอดอง คือสะตอที่ทำให้มีรสเปรี้ยว โดยการดองกับน้ำตาลและเกลือ
* ลูกเนียง เป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในภาคใต้ ลักษณะของผลจะมีเปลือกแข็ง รับประทานเมล็ด ข้างใน ลูกเนียงถ้ายังไม่แก่ เปลือกในที่ติดกับเม็ดจะมีสีนวล เนื้อสีเหลืองนวลเช่นกัน มีรสมันและกรอบ ผลที่ แก่จัดเอาไปต้มจนเนื้อเหนียว รับประทานกับมะพร้าวทึนทึก ขูดผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือใช้เป็นของขบเคี้ยวได้
* ลูกเนียงหมาน คือการเอาลูกเนียงที่แก่ไปแช่น้ำพอให้เปลือกแตก แล้วนำไปหมกไว้ในทราย พรมน้ำให้ชื้น ทิ้งไว้สัก 2-3 วัน พอมีรากงอกออกมาเป็นใช้ได้ ลูกเนียงหมานจะมีกลิ่นฉุนและรสเฝื่อน
* หน่อเหรียง มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอก และมีสีเขียว รสมัน กลิ่นฉุ ใช้เป็นผักเหนาะ และนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
* ยอดยาร่วง คือยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสชาติฝาด ๆ เปรี้ยว ๆ ใช้เป็นผักเหนาะกับน้ำพริกต่าง ๆ ขนมจีนน้ำยา และแกง
* ยอดปราง คือยอดอ่อนของต้นมะปราง มีรสฝาด ใช้เป็นผักเหนาะ
* ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอก มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะ
* หยวกกล้วยเถื่อน คือแกนกลางของต้นกล้วย นำมาลวกเป็นผักเหนาะ หรือจะทำแกงส้ม แกงเผ็ด แกงเลียง
* ยอดหมุย ลักษณะใบเรียวเล็ก รสมัน กลิ่นหอมใช้เป็นผักเหนาะ
นอกจากผักเหนาะที่มีมากมายแล้ว ยังมีผักชนิดอื่น ๆ และเครื่องปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่เป็นลักษณะ เฉพาะของอาหารภาคใต้ เช่น
¢ เห็ดแครง เป็นเห็ดที่ขึ้นตามต้นยางพาราที่ถูกโค่นแล้วมีมากในฤดูฝนลักษณะคล้ายดอกไม้ มีทรายมาก เวลา ทำอาหารจึงต้องล้างหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้ทรายหมด ใช้ทำอาหารได้หงายชนิด เห็ดแครง นำมาตากแห้งเก็บ ไว้ได้นาน
¢ อ้อดิบ คือต้นคูนของภาคกลาง เวลาใช้ปรุงอาหารให้ลอกเยื่อบาง ๆ ออก แล้วหั่นเป็นท่อนคล้ายสายบัว
¢ ยอดมวง คือยอดต้นชะมวง มีรสเปรี้ยว ใช้แกงส้ม ต้มเครื่องในก่อนใช้ต้องนำยอดมวงย่างไฟให้เหี่ยวเสียก่อนเพื่อช่วยลดความเหม็นเขียวลง

แกงเหลือง
เครื่องปรุง
ปลาทูสด หรือปลาช่อนก็ได้
1 ก.ก.
มะนาว
1 ลูก
กะปิเผา
1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นผง(แบบซอง)
2 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้ง
25-40 เม็ด ตามชอบ
กระเทียมปลอกแล้ว
3 หัว
หน่อไม้เปรี้ยว
1/2 ก.ก.
น้ำปลา
4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก
1/2 ถ้วย


วิธีทำ
1. ตำพริกขี้หนูแห้ง , กะปิ , ขมิ้น , กระเทียม เข้าด้วยกัน
2. ตักใส่หม้อต้มน้ำที่กำลังต้มน้ำไว้แล้ว 5-6 ถ้วย
3. ตัดปลาเป็นชิ้นพอเหมาะ
4. เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาลงไป
5. ถ้าน้ำยังไม่เดือดห้ามคน จะทำให้คาว
6. เมื่อปลาสุกได้ที่ ใส่ผักลงไป
7. ใส่น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว


ข้าวยำ
เครื่องปรุง
ข้าวสวย กุ้งแห้งป่น
อย่างละ 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดคั่ว
1 ถ้วย
ตะไคร้ซอย
3 ต้น
ถั่วฝักยาวหั่นฝอย
1 ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง
1 ถ้วย
มะนาวผ่าซีก
1 ลูก
ใบมะกรูดอ่อนซอย
1/2 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น
1/4 ถ้วย
ส้มโอแกะเนื้อ
1 ถ้วย

น้ำบูดู
น้ำบูดู
1/2 ถ้วย
ปลาอินทรีเค็ม
1 ชิ้น
หอมแดงบุบพอแตก
4 หัว
ข่ายาว 1 นิ้ว ทุบพอแตก
1 ชิ้น
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น
3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก
3 ใบ
น้ำตาลปี๊ป
1 ถ้วย
น้ำ
1 1/2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำน้ำบูดูโดยใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน เคี่ยวจนมีลักษณะข้น ยกลงกรองเอาแต่น้ำบูดู
2. เวลารับประทาน จัดข้าวสวยใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ส้มโอ พริกป่น และผักทั้งหมด อย่างละเล็กละน้อย เคล้าอีกครั้ง รับประทานทันที
ภาคอีสาน

อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก
อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ
อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกัน
คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

อ่อมปลาดุก
เครื่องปรุง
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม
1 ตัว
น้ำปลาร้า
½ ถ้วย
ผักชีลาว
3 ต้น
ต้นหอม
2 ต้น
มะเขือพวง
½ ถ้วย
มะเขือเปราะ
5 ลูก
ใบแมงลัก
½ ถ้วย
ใบชะพลู
10 ใบ
ข้าวเหนียวดิบแช่ให้นิ่ม
2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด
15 เม็ด
ตะไคร้
1 ต้น
หอมแดง
4 หัว
น้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกให้สะอาดหั่นเป็นชิ้น
2. เอาน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3. โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา
3. เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่น ปิดไฟ ยกลง รับประทานกับผักชีลาว


เนื้อทุบ
เครื่องปรุง
เนื้อลูกฟัก
1 กิโลกรัม
เกลือ
1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ
1 ช้อนชา
น้ำปลา
1 ช้อนชา
วิธีทำ 1. แล่เนื้อออกตามยาว หมักกับเกลือ น้ำปลา พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งวัน ตากแดด 1 วัน
2. นำเนื้อไปย่างจนสุก แล้วทุบเนื้อให้แตกยุ่ยจากกัน

เนื้อน้ำตก

เครื่องปรุง
เนื้อติดมัน
200 กรัม
ข้าวคั่ว
1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น
½ช้อนชา
หอมแดงซอย
1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่
½ ถ้วย
น้ำมะนาว
1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว
2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

วิธีทำ 1. ล้างเนื้อ แล่หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้าง พอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3. หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี




ทีมา http://international-thaifood.spaces.live.com/blog/cns!9162E6EE9FEE6C92!615.trak